Antyoksydanty

Antyoksydanty to grupa substancji, które wykazują zdolność eliminowania wolnych rodników z organizmu. Ich głównym zadaniem jest więc ochrona organizmu przed nadmiernym stresem oksydacyjnym. Ich głównym źródłem są owoce i warzywa, choć nie tylko.

Szkodliwość wolnych rodników

Wolne rodniki powstają w organizmie człowieka podczas reakcji enzymatycznych, zakażeń bakteryjnych lub wirusowych, w procesie oddychania i wielu innych reakcji. Mogą powstać również w związku ze stylem życia – nieodpowiednia dieta, brak aktywności fizycznej, ekspozycja na promieniowanie słoneczne lub zanieczyszczenia, nadmierny stres w życiu codziennym, palenie papierosów, brak snu itd. Jak widać, niekiedy ciężko uniknąć takich czynników ryzyka. Nadmiar reaktywnych form tlenu może być przyczyną wielu uszkodzeń, między innymi błon biologicznych i materiału genetycznego komórki. Zwiększa się ryzyko rozwoju chorób cywilizacyjnych, w tym neurodegeneracyjnych, sercowo-naczyniowych, metabolicznych, alergii i nowotworowych. Nadmiar wolnych rodników w organizmie manifestuje się również jako przyspieszenie procesów starzenia, co widać szczególnie poprzez pogorszenie kondycji skóry.

Rodzaje antyoksydantów

Wyróżnia się wiele rodzajów antyoksydantów, w rzeczywistości mogą być nimi związki niemal każdej grupy składników odżywczych. Tak więc antyoksydantami są:

• minerały – selen, cynk, miedź;
• witaminy – witamina C, witamina A, witamina E;
• karotenoidy;
• chlorofil;
• polifenole;
• koenzym Q10;
• drobnocząsteczkowe substancje komórek lub przestrzeni pozakomórkowej – kwas moczowy, glutation, pochodne estradiolu.

Najobszerniejszymi grupami przeciwutleniaczy są karotenoidy (ponad 600 związków) oraz polifenole (kilka tysięcy związków – samych flawonoidów zidentyfikowano około 5 tysięcy). Wśród karotenoidów można wyróżnić beta-karoten, likopen i ksantofile (głównie luteina i zeaksantyna), natomiast wśród polifenoli – katechiny, antocyjany, flawanole i lignany. Należy wspomnieć, że niektóre antyoksydanty silniej i skuteczniej działają w połączeniu. Przykładem jest jednoczesna suplementacja witaminy E i koenzymu Q10.

Źródła antyoksydantów

Cenne antyoksydanty znajdują się w powszechnie stosowanych ziołach, przyprawach i produktach spożywczych. Za ich bogate źródło uznaje się jednak przede wszystkim owoce i warzywa (zwykle surowe). Przede wszystkim:

• ciemne owoce i warzywa – bakłażan, jagody, borówki;
• maliny, poziomki, truskawki;
• warzywa cebulowe;
• warzywa liściaste – kapusta, jarmuż, szpinak.

Jak wspomniano, w większości przypadków więcej antyoksydantów znajduje się w surowej postaci warzyw i owoców, są jednak wyjątki. Przykładowo, zawartość likopenu w pomidorach znacznie wzrasta po ich ugotowaniu. Do pozostałych źródeł antyoksydantów można zaliczyć:

• herbatę – czerwoną, zieloną, białą;
• kawę;
• zioła i przyprawy – goździki, rozmaryn, oregano, imbir, cynamon, czarny pieprz, tymianek, mięta itd.;
• miód;
• oleje roślinne;
• czerwone wino.

Na koniec należy wyróżnić algi morskie, które są cennym źródłem nie tylko przeciwutleniaczy, ale również błonnika, witamin, minerałów, kwasów tłuszczowych i białka. W aspekcie antyoksydantów, Spirulina zawiera znaczną ilość fikocyjaniny, zaś Chlorella – chlorofilu.

Antyoksydanty w przemyśle gastronomicznym

Przeciwutleniacze w przemyśle spożywczym traktuje się jako dodatki do żywności. Stosuje się je po to, aby zabezpieczyć żywność przed utlenieniem kwasów tłuszczowych (jełczenie). W efekcie przedłużają one termin ich spożycia oraz zapobiegają utracie wartości odżywczych. Wchodzą w reakcje z pierwotnymi produktami utleniania (głównie tłuszczami) tworząc mało reaktywne rodniki. Popularnymi i powszechnie stosowanymi antyoksydantami w przemyśle gastronomicznym są między innymi: BHT, kwas mlekowy, kwas cytrynowy, kwas fosforowy. Jak wspomniano wcześniej, przeciwutleniacze znajdują się w wielu naturalnych produktach spożywczych, które również są często stosowane jako dodatki do żywności.

Za co odpowiadają antyoksydanty?

Antyoksydanty posiadają zarówno wady, jak i zalety. Są niezwykle cennymi związkami w diecie człowieka, ponieważ:

• eliminują nadmiar wolnych rodników uznawanych za czynnik ryzyka wielu chorób;
• hamują rozpoczęcie utleniania metali ciężkich, np. rtęci lub ołowiu;
• przechwytują powstałe reaktywne substancje utleniające;
• stymulują istniejące, endogenne systemy przeciwutleniające komórki.

Antyoksydanty mogą wpływać niemal na każdy układ ludzkiego ustroju. Stosuje się je więc w profilaktyce chorób serca i układu krwionośnego, ośrodkowego i obwodowego układu nerwowego, a także w łagodzeniu objawów menopauzy i alergii. Udowodniono także ich aktywność antynowotworową. W związku z ich hamującym wpływem na proces fotostarzenia się skóry, coraz bardziej powszechne stają się preparaty dermokosmetyczne i kosmetyczne z zawartością flawonoidów i fenoli oraz suplementy diety (karotenoidy). Przeciwutleniacze zawarte w niektórych roślinach mogą też ograniczać szkodliwe efekty nadmiernego działania UVB. Podsumowując, są związkami znajdującymi zastosowanie zarówno w farmaceutyce i medycynie, jak i kosmetologii. Niestety, duża ilość niektórych antyoksydantów w diecie może zmniejszać biodostępność innych, ważnych składników odżywczych, np. niektórych witamin czy minerałów. Dlatego przyjmując suplementy witaminowe należy pamiętać, aby nie robić tego bezpośrednio po spożyciu posiłku bogatego w przeciwutleniacze.

Bibliografia

1. Nowak A., Zielona J., Turek M., Klimowicz A., Wpływ przeciwutleniaczy zawartych w owocach na proces fotostarzenia się skóry, Postępy Fitoterapii, 2/2014.
2. Piszcz P., Wantusiak P., Głód B., Antyoksydanty w produktach spożywczych, ich rola i właściwości, Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego, 2/2010.
3. Skotnicka M., Golan M., Szmukała N., Rola naturalnych przeciwutleniaczy pochodzenia roślinnego w profilaktyce nowotworowej, Annales Academiae Medicae Gedanensis, 47/2017.
4. Puzanowska-Tarasiewicz H., Kuźmicka L., Tarasiewicz M., Antyoksydanty a reaktywne formy tlenu, 1/2010.